Rosace de noix de Saint-Jacques à la crème de céleri torréfié

  • 4 Pommes de terre « prunelle » (à chair bleue)
  • citron caviar
  • 8 grosses noix de Saint-Jacques
  • wasabi Tobico (oeufs de poissons volants)
  • 1/4 de boule de céleri-rave
  • jus de citron vert
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel et poivre
  • 20g de café en grains
  • quelques gouttes de Tabasco
  • 4 cl d’huile d’olive
  • Poivre de Sichuan
  • 2 cl de vinaigre balsamique blanc
  • Fleur de sel

 

Cuire les 4 pommes de terre à la vapeur.

Dans une casserole mettre à bouillir les 20 cl de crème liquide, y mettre quelques grains de café concassés, laisser infuser 1 heure, filtrer.

Faire cuire à la vapeur le céleri coupé en petits dés, l’ajouter dans la crème liquide, mixer finement, assaisonner, tenir au frais.

À l’aide d’un cercle, disposer de fines lamelles de pommes de terre et de noix de Saint-Jacques dans le fond de l’assiette pour réaliser une rosace ; dans un petit saladier mettre le vinaigre balsamique blanc, du jus de citron, le sel, le poivre, ajouter l’huile d’olive, le caviar citron, le wasabi Tobico, vérifier l’assaisonnement, disposer sur la rosace, mettre au centre 1 cuillère à soupe de céleri glacé.

Ajouter quelques tours de moulin de poivre de Sichuan et 1 pincée de fleur de sel. Servir aussitôt.

Petites astuces : afin de de magnifier la couleur des pommes de terre, dès qu’elles sont cuites, les envelopper dans un film plastique. Pour parfumer au mieux la crème de céleri, pensez à torréfier quelques minutes les grains de café en les passant sous le grill.