Parfait glacé au café

Glace au café: 

– 5 jaunes d’œufs

– 125 g de sucre

– 300 g de crème fouettée

– 5 cl de café très serré

Dôme au caramel : 

– 200 g de sucre

– Jus de citron

Mousse chocolat : 

– 100 g de chocolat noir

– 50 g de lait battu

– 2 jaunes d’œufs

– 30 g de sucre

– 100 g de crème fouettée

– 20 cl de crème anglaise

 

 

La veille, confection de la glace au café : dans le batteur déposer les jaunes d’œufs, verser le sirop de sucre cuit à 120° (cuisson au boulé) et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le café serré, et terminer en ajoutant la crème fouettée. Mettre cet appareil dans des demi-sphères et tenir au congélateur.

Confection de la mousse chocolat : dans une casserole mettre le lait battu, ajouter le chocolat noir et faire fondre doucement sur le feu, ajouter les jaunes d’œufs battus avec le sucre, aux premiers bouillons, retirer du feu, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Verser la mousse chocolat dans des petits cercles et tenir au frais. Pour le dressage, disposer (comme sur la photo) la mousse au chocolat, la glace café décorée d’un point de Chantilly et de quelques grains de café. Verser autour, un peu de crème anglaise (facultatif).

Confection du dôme en caramel : cuire le sucre avec un peu d’eau, dès coloration retirer du feu et à l’aide d’une fourchette faire des filaments sur le dos d’une louche légèrement huilée. Réaliser un quadrillage.

Disposer sur l’assiette comme sur la photo et servir.

Petites astuces : on peut ajouter à la glace café au dernier moment quelques gouttes de chicorée liquide qui accentueront le parfum de la glace. Lorsque vous faites votre caramel pour réaliser le dôme, pensez à mettre quelques gouttes de citron dans le sucre et n’y ajoutez pas trop d’eau, le sucre fond naturellement et il demeurera très clair.