Chou-Fleur & Café

Pour 6 personnes

– 250g de beurre

– 1 jaune d’œuf

– 2g de sel

– 1 litre de lait

– 10g de café vert

– 12g de gélatine

– 1 chou-fleur

– 50g de pâte à brioche

– Huile de pépin de raisin arômatisée au café.

 

Pour le chou-fleur café : Faire un beurre clarifié infusé au café. Faire un sommité (prélever une grosse tête) de chou-fleur et le faire frire dans le beurre clarifié juste pour le colorer. Enrouler le sommité dans une pâte à brioche. Réaliser une dorure, et dorer la brioche. Cuire au four à 190°C pendant 6 minutes.

Pour le siphon café vert : Porter à frémissement 1 litre de lait. Infuser le café vert et assaisonner. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mettre dans un siphon. Gazer 2 fois.

Pour le chou-fleur : Eplucher la moelle du chou-fleur et la cuire à l’anglaise (cuisson dans l’eau bouillante puis passage dans l’eau glacée).

Petite garniture : Râper du chou-fleur et le faire frire.

Montage : Chou-fleur café brioché ; Siphon café vert ; Moelle de chou-fleur assaisonné à l’huile de café ; Copeaux de chou-fleur cru à la mandoline ; Décorer de quelques branches de mille-feuille.