Cacao, Café & Poivre de Timut

pour 6 personnes

Pour la tuile tapioca-café :

– 120g d’eau

– 20g de sucre

– 12,5g de billes de tapioca

– 6cl d’expresso Sumatra.

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter les billes de tapioca et cuire doucement pendant 15 minutes en remuant. Ajouter l’expresso hors du feu. Mixer le mélange et étaler sur un papier cuisson à une épaisseur de 2mm. Cuire au four sec 45 minutes à 140°C.

 

Pour la réduction cacao-café :

– 50g de sucre

– 6cl d’eau

– 20g de cacao

– 10g de café moulu Sumatra.

Caraméliser le sucre dans une casserole. Décuire (rendre le caramel liquide) avec l’eau, le cacao et le café. Cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon. Mixer et réserver.

Pour le streusel cacao-Timut :

– 30g de beurre

– 30g de Muscovado

– 30g de poudre d’amandes

– 0,2g de fleur de sel

– 23g de farine T45

– 5g de cacao

– 2g de poivre de Timut.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre pommade. Etaler sur un papier cuisson et cuire 15 minutes à 150°C.

Pour la Bavaroise Timut :

– 250g de lait

– 75g de jaune d’œuf

– 100g de sucre

– 5g de poivre de Timut

– 500g de crème 35%.

Infuser le Timut dans le lait tiède 30 minutes. Faire une crème anglaise et laisser refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème montée (crème 35%). Réserver.

Montage : Tuile tapioca-café ; Réduction cacao-café ; Streusel cacao-café ; Bavaroise poivre de Timut ; Huile de pépin de raisin arômatisée au café ; Agrémenter d’une quenelle de sorbet café ou fromage blanc ; Décorer avec des géraniums citron.