Ris de Veau, salsifis, céleri crémeux et arabica

Pour 4 personnes :

– 4 noix de ris de veau  de 160 gr chacune

– 8 tiges de salsifis frais

– 1 céleri-rave

– 0,5 L de crème

– 0,5 L de lait

– Beurre

– 2 citrons jaunes

– Farine

– Café Méo Moka d’Ethiopie.

 

Etapes :

Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée, vinaigrer pendant 1H.

Les blanchir à départ eau froide pendant environ 15 mn (avec une garniture aromatique).

Rafraîchir.

Cuire après épluchage les salsifis dans un blanc (eau + farine + citron + sel).

Eplucher, tailler en gros cubes une boule de céleri, le cuire dans un mélange de crème et lait. Mixer. Ajouter un expresso dans la mousseline pour la parfumer.

Au moment de servir , poêler les ris de veau au beurre moussant.

Servir avec les salsifis caramélisés et la mousseline de céleri (accompagner d’un jus de veau).